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      陜西省楊凌示范區國際合作園(楊扶路中段)

    苗芽菜營養知識

    蕎麥的營養價值與食用功效

    發布時間:2017/12/1 9:44:43 瀏覽次數:60

           蕎麥 是蓼科蕎麥屬的植物,普通蕎麥和同屬的苦蕎麥、金蕎麥都可以作為糧食,但蕎麥和其他糧食作物不同,不屬于禾本科,是一種雙子葉植物。蕎麥是從野生蕎麥演化出來的,但野生蕎麥是一種藤本植物,蕎麥是直立莖的。蕎麥種子是三角形,被一個硬殼包括,去殼后磨面食用。蕎麥生長期短,可以在貧瘠的酸性土壤中生長,不需要過多的養分和氮素,下種晚,在比較涼爽的氣候下開花??梢宰鳛榫G肥、飼料或防止水土流失的覆蓋植物。

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          蕎麥食味清香,在中國東北、華北、西北、西南以及日本、朝鮮、前蘇聯都是很受歡迎的食品。蕎麥食品是直接利用蕎米和蕎麥面粉加工的。蕎米常用來做蕎米飯、蕎米粥和蕎麥片。蕎麥粉與其它面粉一樣,可制成面條、烙餅、面包、糕點、蕎酥、涼粉、血粑和灌腸等民間風味食品。日本人很喜歡吃蕎麥面條,全國約有五千余家蕎面館。蕎葉中的營養也十分豐富,國內外對蕎葉的開發和研究正在興起,有利用干葉制作蕎麥茶葉的,也有利用蕎麥苗作蔬菜的。

      簡介

      蕎麥為一年生草本植物,生育期短,抗逆性強,極耐寒瘠,當年可多次播

      種多次收獲。莖直立,下部不分蘗,多分枝,光滑,淡綠色或紅褐色,有時有稀疏的乳頭狀突起。葉心臟形如三角狀,頂端漸尖,基部心形或戟形,全緣。托葉鞘短筒狀,頂端斜而截平,早落?;ㄐ蚩偁罨驁A錐狀,頂生或腋生。春夏間開小花,花白色;花梗細長。果實為干果,卵形、黃褐色,光滑。莖紫紅色,葉子三角形,開白色小花,子實黑色,磨成面粉供食用。

      性味

      味甘,性平,寒,無毒。

      功效主治

      主要能充實腸胃,增長氣力,提精神,除五臟的滓穢。做飯吃,能餌丹石毒,治療效果極為好。用醋和粉調好,可涂治小孩丹毒紅腫熱瘡。它能降氣寬腸,消積滯,消熱腫風痛,除白濁白帶,脾積止瀉。用砂糖水調和炒面二錢服食,能治痢疾。將它炒焦用熱水服,能治腸絞痛。

      葉

      【功效主治】

      能下氣,對耳目有好處。吃多了,可使人輕微腹瀉。

      秸

      【功效主治】

      將它燒成灰淋汁用堿熬干,用等量的石灰和蜜收煉,治潰爛的癰瘡,去除壞死組織和面痣,效果最好。

      原產地

      蕎麥原產于亞洲,種子呈不規整三棱錐形。種皮堅韌,深褐或灰色?;ò咨?,由蜂等昆蟲傳粉。雖然其種子用作谷物,但蕎麥并非谷類禾草。蕎麥在肥沃土壤上較其他糧食作物產量低,但特別適應于干旱丘陵和涼爽的氣候。蕎麥成熟快,故可作晚季作物種植,并能作為窒息作物使雜草死亡而為其他作物的栽培改善條件。亦可用作綠肥犁入田中以改良土壤,又可作蜜源作物。

      蕎麥是烏克蘭、白俄羅斯和波蘭的主要糧食作物之一。法國、加拿大和美國也是重要生產國。蕎麥碳水化合物含量高,蛋白質含量約16%-22%平均19%,脂肪2%,并含少量維生素B1和B2。除人類食用外,也常用作家禽和其他牲畜的飼料,英國人認為蕎麥特別適于用作雞的飼料。在東歐,人們將蕎麥去殼,如稻米一般煮食,稱為蕎麥飯,在法國則稱為sayraisin。蕎麥粉不宜於做面包,但在美國及加拿大,蕎麥粉單獨或與小麥粉混合用制烤餅,稱蕎麥餅。

      蕎麥是人們主要糧食品之一,原產于中國北方內蒙古和龍貴地區。公元5世紀的《神農書》中將蕎麥列入為八谷之一。唐朝時,蕎麥食品由中國經朝鮮進入日本后,吃法達百余種,現今蕎麥及蕎麥面條在日本十分流行。因其含豐富營養和特殊的健康成分頗受推崇,被譽為健康主食品,人們視之為理想的保健食品,尤其是對高血壓、冠心病、糖尿病、癌癥等有特殊的保健作用。

      近年來,由于人們片面追求“食不厭精”,餐桌上都是大魚大肉,幾乎見不到蕎麥等雜糧食品了。這不能不說是上述疾病發病率增高的原因之一。五谷雜糧,各有所長,而主要靠糧食攝取營養素的人類,只有雜食才符合人體的生理需要。

      食用宜忌

      蕎麥一次不可食用太多,否則易造成消化不良。

      脾胃虛寒、消化功能不佳及經常腹瀉的人不宜食用蕎麥。

      營養價值

      根據中國醫學科學院衛生研究所對中國主要糧食的營養成分分析,

      蕎麥面粉的蛋白質含量明顯高于大米、小米、小麥、高粱、玉米面粉及糌粑。蕎麥面粉含18種氨基酸,氨基酸的組分與豆類作物蛋白質氨基酸的組分相似。脂肪含量也高于大米、小麥面粉和糌粑。蕎麥脂肪含9種脂肪酸,其中油酸和亞油酸含量最多,占脂肪酸總量的75%,還含有棕櫚酸19%、亞麻酸4.8%等。此外,還含有檸檬酸、草酸和蘋果酸等有機酸。蕎麥還含有微量的鈣、磷、鐵、銅、鋅和微量元素硒、硼、碘、鎳、鈷等及多種維生素:Vb、Vb2、Vc、Ve、VPP、VP,其中VP(蘆丁)、葉綠素是其它谷類作物所不含有的。蕎麥籽粒的營養成分因品種和栽培條件不同而存在差異。這些物質在人體的生理代謝中起著重要的作用。隨著現代科學技術的發展,人民生活質量的提高,食物的優質化和多樣化,蕎麥將作為健康食品受到人們的青睞。營養評價:根據營養專家黎黍勻分析,蕎麥預防疾病指數為109.75,能增強人體防病能力,利于疾病的快速康復;生命力指數為 9.08,有增強人體生命力作用,還可使抵抗疾病的能力獲得提升。(見《腸胃決定健康》一書)。

      蕎麥的營養成分主要是豐富的蛋白質;B族維生素;蘆丁類強化血管物質;礦物營養素;豐富的植物纖維素等。研究顯示:經常食用蕎麥不易引起肥胖癥,因為蕎麥含有營養價值高、平衡性良好的植物蛋白質,這種蛋白質在體內不易轉化成脂肪,所以不易導致肥胖。另外蕎麥中所含的食物纖維是人們常吃主食品面和米的八倍之多,具有良好的預防便秘作用,經常食用對預防大腸癌和肥胖癥有益。


      食療價值

      苦蕎含有10—15%的蛋白質和蕓香素,且這些蛋白質粘性差,類似于豆類蛋白質,其質優于禾本科糧食。含19種氨基酸,人體必需的8種氨基酸均齊且豐富,還含有對兒童生長發育有重要作用的組氨酸和精氨酸。含豐富的維生素B1、B2、B6、C、P和膽堿,還有豐富的無機元素磷、鎂、鐵、鉀、鈣、鈉。由于蕎麥的營養物質含量豐富,因此它對人體有極大的保健作用,對許多疾病有明顯的防治效果。莖葉入藥能益氣力,續精神,利耳目,降氣、寬腸、健胃、治噎食,癰腫、止血,蝕惡心,蕎麥粉作保健食品能防治糖尿病、高血脂、牙周炎牙齦出血和胃病。

      【附方】

     ?、偈w麥萊菔子散:蕎麥15g,隔山撬30g,萊菔子10g。共研為細末。每次服10g,溫開水送服。

      隔山撬為健脾消食藥,萊菔子為消食降氣之品,與蕎麥同配伍,則健脾消食,降氣的作用大為增強。用于飲食積滯,脾胃運化無力,腹脹腹痛。

     ?、谑w麥濟生丹:蕎麥適量,炒至微焦,研細末,水泛為丸。每次6g,溫開水送服,或以薺菜煎湯送服。

      源于《本草鋼目》。本方取蕎麥健脾、除濕熱的作用。用于脾虛而濕熱下注,小便渾濁色白,或輕度的腹瀉,婦女白帶病。

      源于《簡便單方》。本方取蕎麥降氣寬腸之功。用于夏季腸胃不和,腹痛腹瀉。

      藥用功效

      蕎麥有防治高血壓、冠心病的作用。蕎麥粉中含大量的黃酮類化合物,尤其富含蘆丁,蘆丁具有多方面的生理功能,能維持毛細血管的抵抗力,降低其通透性及脆性,促進細胞增生和防止血細胞的凝集,還有降血脂,擴張冠狀動脈,增強冠狀動脈血流量等作用。蕎麥粉中所含豐富的維生素有降低人體血脂和膽固醇的作用,是治療高血壓,心血管病的重要輔助藥物。而且,蕎麥粉中含有一些微量元素,如鎂、鐵、銅、鉀等這些對于心血管具有保護作用的因子。

      蕎麥有防治糖尿病的作用。長期以來,醫學界一直想尋求一種適合糖尿病人食療、而又沒有副作用的食品應用于臨床,后來,人們找到了蕎麥這一理想的降糖食品,經臨床觀察,發現糖尿病人食用蕎麥后,血糖、尿糖都有不同程度的下降,很多輕度患者單純食用苦蕎麥即可控制病情。同時發現合高血脂癥者,食用苦蕎麥后,膽固醇、甘油三脂均明顯下降。

      進一步的研究發現,蕎麥之所以能降血糖,與蕎麥中所含的鉻元素有關,鉻可促進胰島素在人體內發揮作用。蕎麥的抗癌作用也為世界醫學界所關注??茖W家認為,蕎麥中含有大量的鎂,鎂不但能抑制癌癥的發展,還可幫助血管舒張,維持心肌正常功能,加強腸道蠕動,增加膽汁,促進機體排除廢物。蕎麥中的大量纖維能刺激腸蠕動增加,加速糞便排泄,可以降低腸道內致癌物質的濃度,從而減少結腸癌和直腸癌的發病率。

      蕎麥含有蛋白質、多種維生素、纖維素、鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等。因其含有豐富的蛋白質、維生素,故有降血脂、保護視力、軟化血管、降低血糖的功效。同時,蕎麥可殺菌消炎,有“消炎糧食”的美稱。

      1、蛋白質

      苦蕎的蛋白質組分不同于其他谷類作物,其清蛋白和球蛋白的含量較高,約占蛋白質總量的46.93%,醇溶蛋白和谷蛋白含量較低,分別為3.29%和15.57%,僅為小麥的1/10和1/2。而殘渣蛋白為34.32%,為小麥面粉2.7%的12.7倍(表3)??嗍w粉和小麥面粉這種蛋白質組分的差異,造成了面食品加工特性的差異??嗍w粉的面筋含量很低,近似豆類蛋白,蛋白質總量低由于大米、小麥和玉米。

      2、脂肪

      苦蕎脂肪含量較高,為2.1%~2.8%,在常溫下呈固形物,黃綠色、無味,不同于一般禾谷類糧食??嗍w脂肪的組分較好,含9種脂肪酸,其中最多為高度穩定、抗氧化的不飽和脂肪酸、油酸和亞油酸,占總脂肪酸的87%(表5)。

      另外在苦蕎中還含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸為2.51%,肉豆蔻酸為0.35%??嗍w脂肪酸含量因產地而異。

      3、淀粉和膳食纖維

      苦蕎籽粒中淀粉的含量因地區和品種存有差異。蕎麥中的淀粉近似大米淀粉,但顆粒較大,與一般谷類淀粉比較,蕎麥淀粉食用后易于人體消化吸收。

      苦蕎粉中含有膳食纖維3.4%~5.2%,其中可溶性膳食纖維約占膳食纖維總量的20%~30%,約0.68~1.56%,高于玉米粉膳食纖維8%,甜蕎粉膳食纖維60.39%,是小麥面粉膳食纖維1.7倍和大米膳食纖維的3.5倍,膳食纖維的日標準攝入量為20~25克。對以苦蕎為主食的四川涼山州彝族同胞調查顯示:食用苦蕎具有降低血清總膽固醇及LDL膽固醇含量,推斷是來自苦蕎的膳食纖維的作用。當然,苦蕎膳食纖維還具有化合氨基肽的作用。

      據近期研究,在人類營養中助消化淀粉的作用類似膳食纖維。斯洛文尼亞克列夫特(I.Kreft)教授等的淀粉水熱處理試驗結果認為,蕎麥可用作糖尿病人的良好補充飲食,因為經水熱處理的蕎麥淀粉和小麥面包相比,可以獲得有利于葡萄糖的緩慢性釋放和相對高比例的耐消化淀粉。

      4、維生素

      苦蕎粉中含有大量的維生素:維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素P,其中B族維生素含量豐富。維生素B1 和維生素PP顯著高于大米,維生素B2亦高于小麥面粉、大米和玉米粉1~4倍,有促進生長、增進消化、預防炎癥的作用,蕎麥中還含有維生素B6,苦蕎的維生素B6約為0. 02毫克/克。

      蕎麥含有其他谷類糧食所不具有的維生素P(蘆丁)及維生素C。蘆丁是生物類黃酮物質之一,是一種多元酚衍生物,屬蕓香糖苷,它和煙酸(維生素PP)都有降低血脂和改善毛細血管通透性及血管脆弱性的作用。維生素P與維生素C并存,苦蕎粉中維生素P含量有的高達6%~7%,而甜蕎僅含有0.3%左右,其含量差數在20倍以上??嗍w中維生素C含量為0.8~1.08毫克/克。而有促進細胞再生,防止衰老作用的維生素E,含量為1.347毫克/克。

      5、礦質營養元素和微量元素

      苦蕎麥粉中含有多種礦質營養元素,對人體功能和食品營養已引起關注。人們已知苦蕎是人體必需營養礦質元素鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等的重要供源。鎂、鉀、鐵的高含量展示苦蕎粉的營養保健功能。

      苦蕎中鎂為小麥面粉的4.4倍,大米的3.3倍。鎂元素參與人體細胞能量轉換,調節心肌活動并促進人體纖維蛋白溶解,抑制凝血酶生成,降低血清膽固醇,預防動脈硬化、高血壓、心臟病的作用。

      苦蕎中鉀為小麥面粉2倍,大米的2.3倍,玉米粉的1.5倍。鉀元素是維持體內水分平衡、酸堿平衡和滲透壓的重要陽離子。

      苦蕎中鐵元素十分充足,含量為其他大宗糧食的2~5倍,能充分保證人體制造血紅素對鐵元素的需要,防止缺鐵性貧血的發生。

      苦蕎中的鈣是天然鈣,含量高達0.724%,是大米的80倍,食品中添加苦蕎粉能增加含鈣量。

      鋅與味覺障礙的關系令人注目。

      苦蕎中還含有硒元素,有抗氧化和調節免疫功能,在人體內可與金屬相結合形成一種不穩定的“金屬硒蛋白”復合物,有助于排除體內的有毒物質。蕎麥被國家種質庫譽為寶貴的富硒資源,硒是聯合國衛生組織確定的人體必需的微量元素,而且是該組織是唯一認定的防癌抗癌元素。國內外醫學研究證實:人體缺硒會造成重要器官的機能失調,人體有40多種疾病與飲食缺硒有關。美國癌癥研究所醫學專家指出,適量的硒幾乎能防止一切癌變。美國倡導每人每日飲食硒的攝入量為200μg,中國因為有71%的地區處于低硒或缺硒狀況,中國營養學會建議每人每日飲食硒的攝入量為50μg。目前,北京、太原等大城市的調查結果多低于50μg。國外食品硒的來源多為將無機硒添加在飼料中轉化,在食物鏈上為二級吸收,蕎麥硒為天然有機硒,以綠色植物為載體,所以十分珍貴,開發前景廣闊。



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